Saint-Jean-de-Luz Pays Basque
Xagaio
Poisson de ligne, pêché dans le golfe de Gascogne.
Saint-Jean-de-Luz Pays Basque
Poisson de ligne, pêché dans le golfe de Gascogne.
L'histoire
Le Xagaio est un navire de pêche artisanale basé au port de Saint-Jean-de-Luz. Spécialisé dans la pêche à la ligne et à la palangre, il sillonne le golfe de Gascogne à la recherche du thon rouge, du germon et des espèces rares des grands fonds.
Ces techniques, parmi les plus sélectives qui soient, garantissent une qualité optimale de chaque capture : moins de stress pour le poisson, une chair irréprochable, une traçabilité totale. C'est un choix de métier autant qu'un engagement envers la mer.
Le capitaine
Pêcheur professionnel issu du port local, Alexandre a consacré sa carrière à la mer basque. Il a conçu et mis en service le Xagaio un navire taillé pour une pêche exigeante, à la hauteur des espèces qu'il traque.
Chaque sortie est guidée par la même logique : capturer juste, traiter avec soin, livrer frais. Sans intermédiaire superflu entre la mer et l'assiette.
Traitement des captures
À bord du Xagaio, chaque poisson est pris en charge dès sa remontée. Saignée immédiate, mise sous glace, manipulation individuelle : chaque geste vise à stopper le stress physiologique et à préserver la qualité de la chair avant même l'arrivée au port.
Sur certains thons rouges, lorsque les conditions le permettent, Alexandre pratique l'ikejime et le shinkejime une technique japonaise qui neutralise instantanément le système nerveux du poisson, bloque les réactions post-capture et offre une conservation exceptionnelle. Alexandre est formé à cette pratique, rare dans la pêche artisanale française. Le résultat se vérifie à la découpe : branchies rosées, chair ferme et colorée, tenue hors du commun.
Le calendrier
La production du Xagaio suit les cycles naturels des espèces présentes dans le golfe de Gascogne. Chaque poisson est manipulé individuellement à bord une garantie de qualité pour les professionnels de la gastronomie.
Nov Jan
Merlu et poissons de fond
Fév Mars
Thon rouge
Avr Juin
Merlu et poissons de fond
Juil Sep
Thon blanc (germon)
Octobre
Merlu et thon blanc
Les espèces
La palangre et la pêche à la ligne permettent de ramener une grande diversité d'espèces, selon les saisons et les fonds. Voici quelques-unes des prises emblématiques du Xagaio.
Thon blanc Germon
Thunnus alalunga. Chair claire et délicate, pêché à la ligne en Atlantique.
Béryx decadactylus
Poisson des grands fonds. 20 à 30 ans pour se reproduire. Chair d'exception.
Merlu
Espèce emblématique de la côte basque, débarquée fraîche à la criée de Saint-Jean-de-Luz.
Espadon
Prise rare et spectaculaire. L'équipage du Xagaio en ramène quelques-uns chaque saison.
Saint-pierre argenté
Zenopsis conchifer. Poisson rare et délicat des profondeurs atlantiques.
Dorade sébaste chèvre
Chair ferme et savoureuse, très appréciée des restaurateurs pour sa régularité.
Le labo
Après chaque marée, une partie du poisson est acheminée vers le laboratoire agréé sanitaire qu'Alexandre et Arnaud ont créé à Ciboure, à quelques minutes du port. C'est là qu'il est préparé, conditionné et expédié, dans le respect de la chaîne du froid et des normes sanitaires en vigueur.
Arnaud Leroux
Ancien marin, poissonnier et restaurateur.
Arnaud maîtrise l'ensemble de la chaîne : de la réception quai à la livraison chez le restaurateur. Il pilote le laboratoire avec la même exigence qu'à bord du Xagaio : qualité à chaque étape, du bateau à l'assiette.
« Le meilleur poisson est celui qui n'a pas eu le temps de voyager. »